Tomates para comerse el tarro (entero)

PLATO FUERTE De la huerta

Los tesoros de la huerta de Los Palacios y Villafranca (Sevilla) brillan en verano con el sol. En Tierra Palaciega aprovechan cada rayo para cargar estos tomates con un sabor único. Tan adictivo, que invita a no dejar ni gota.

Los Palacios y Villafranca, un municipio a escasos 20 kilómetros de la ciudad de Sevilla, es un oasis gastronómico que cada verano colma sus campos de ramas de las que cuelgan brillantes tomates. Como una joyería de rubíes comestibles al aire libre.

Vestidos de un rojo tan intenso que los ha acabado bautizando como bombón colorao, estos tomates sevillanos presumen de sabor, de textura y de un dulzor natural que bebe del suelo y se colma de sol. Un néctar que apenas necesita manipulación, pero sí mimo. El que Tierra Palaciega lleva poniendo en la mesa desde 2017, cuando a José Manuel Pérez Plata se le ocurrió comercializar la fritá de tomate de su abuela, replicando exactamente la receta casera. Para los tomates, los de su propia finca, cuidada por su padre y que ya cultivaba su abuelo, uno de los socios fundadores de la cooperativa local. Ahora esos tomates se embotan, llegando a lineales gourmet, pero el sello familiar sigue presente. “La receta es tal cual la de mi abuela”, indica, poniendo enfásis, además, en el valor añadido de sus tomates. “Todo lo que elaboramos es con nuestra cosecha. Cuando nos quedamos sin tomate, paramos hasta la siguiente. Además, el tomate que utilizamos madura en la planta. Nunca se coge antes de tiempo”, puntualiza.

 

Fuego lento, aceite de oliva virgen extra y las mejores hortalizas. Tierra Palaciega no tiene secretos, sólo sabor.

FRUTOS AL DESNUDO
Con esa materia prima, fallar parece imposible. Tanto es así que, en 2019, decidieron ampliar la familia y elaborar también un pisto, bajo el mismo patrón doméstico. En este caso, además de su fritá de tomate como base, lleva cebolla, pimiento rojo y verde, calabacín y berenjena. “El secreto está en que el sofrito esté muy bien sofrito”, bromea. Y que las hortalizas, por supuesto, también sean de proximidad. “Nosotros sólo producimos el tomate, pero el resto de hortalizas son de vecinos y huertos cercanos”. Esa economía circular (real) luego cabe en las mesas más selectas, incluidas las del chef Martín Berasategui, uno de los embajadores de la marca.

COMO EN CASA
Destapar y gozar. La ciencia detrás de cada tarro de Tierra Palaciega para convertirlo en festín gastronómico es tan sencilla como agradecida. “A mí como más me gusta es con un huevo frito y unas patatas, pero la fritá también va muy bien con un bacalao confitado o con unas cocochas de bacalao”, explica.

Para el pisto, un recorrido similar recomienda el binomio infalible de huevo y patata frita. Y si nos volvemos a hacer a la mar, aconseja utilizarlo para acompañar una merluza a la plancha. A partir de ahí, cualquier receta en la que tomate frito o pisto intervengan serán el summum con el que convertir el tomate de Los Palacios y Villafranca en el mejor aliado de los más cocinillas.

texto JAIME DE LAS HERAS

Club del Gourmet El Corte Ingles